mishajp

Categories:

Виды японского рисового вина - саке на конкретных примерах.

Верно подмечено в комментах, саке так себе. Но это только если без правильной закуски. По закуске я вот тут немного рассказываю. Это что советовали мне к дигустации саке когда выслали на пробу 5 бутылочек. 

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. 

В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. 

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. 

Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. 

Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. 

В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. 

В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Что же такое саке и как его делают. 

Вино получается, когда дрожжи превращают сахар, содержащийся в винограде, в алкоголь. Саке же делается из риса, в котором никакого сахара нет, только крахмал. 

Чтобы получить алкоголь, нужно сначала на сваренном рисе вырастить плесень - ко:дзи. (こうじ)

麹、糀(こうじ)Ко:дзи
麹、糀(こうじ)Ко:дзи

Чуть позже добавляют дрожжи и уже начинаются два процесса, которые идут практически параллельно - крахмал превращается в сахар, а сахар в алкоголь. Весь получившийся фермент смешивается с еще большим количеством риса и водой, а потом еще «дозревает» в течении месяца. 

Виды саке

Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu) - обычное саке, масс маркет в самом плохом смысле этого слова. Многие, кто говорят, что саке им не понравилось пили именно фуцу:-сю. А ведь это и не саке в чистом виде, его разбавляют дистиллированным спиртом, сахаром и органическими кислотами.

Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu)
Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu)

Дзюммай саке (純米 – Junmai) - это чистое саке. То есть только рис, ко:дзи, дрожжи и вода.

Дзюммай саке (純米 – Junmai)
Дзюммай саке (純米 – Junmai)

Гиндзё:/Дайгиндзё: саке (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō) - это премиум и супер-премиум саке. Премиум саке выделяется способом приготовления. Риса не более 50 - 60% от первоначального количества, а ферментация происходит при более низких температурах, чтобы дать будущему саке особый аромат.

При этом саке может быть одновременно и Дзюммай и Гиндзё:/Дайгиндзё:. Дзюммай определяет состав напитка, а Гиндзё:/Дайгиндзё: его градацию. 

Если же в названии саке перед Гиндзё:/Дайгиндзё: не стоит Дзюммай, то это означает, что перед «созреванием» в саке добавили немного алкоголя. Это чисто технический момент - алкоголь помогает извлекать алкоголь-растворимые частицы и ароматы.

Гиндзё:/Дайгиндзё: саке (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō)
Гиндзё:/Дайгиндзё: саке (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō)

Хондзёдзо: саке (本醸造 – Honjōzō) - в этом саке риса не более 70% от первоначального количества и немного дистиллированного алкоголя, который добавляется в самом конце производства. Хондзёдзо: считается премиум саке начального уровня, отлично подходит к еде и стоит дешево.

Хондзёдзо: саке (本醸造 – Honjōzō)
Хондзёдзо: саке (本醸造 – Honjōzō)

Типы саке

Нигори (濁り酒 - Nigorizake) - его иногда называют «облачное саке». Тут фишка в том, что когда прессом жмут будущий саке, добавляют немного ко:дзи, который дает саке цвет белых облаков. У Нигори сладковатый, мягкий вкус, который отлично сочетается с острой едой.

Нигори (濁り酒 - Nigorizake)
Нигори (濁り酒 - Nigorizake)

Намадзаке (生酒 - Namazake) - непастеризованное саке. Его фишка - сохранение всех ферментов. Из-за этого оно ощущается немного шипучим. Большинство, к слову, предпочитает именно его, но нужно быть очень внимательным с хранением Намадзаке. Его всегда стоит пить охлажденным и хранить при низких температурах.

Намадзаке (生酒 - Namazake)
Намадзаке (生酒 - Namazake)

Гэнсю (原酒 - Genshu) - неразбавленное саке. В готовом саке 20% алкогольного содержания, которые доводят до 15-17%, разбавляя фильтрованной водой. Гэнсю обычно продает как сувенир в винокурнях саке.

Гэнсю (原酒 - Genshu) - неразбавленное саке.
Гэнсю (原酒 - Genshu) - неразбавленное саке.

Мурока (無濾過 - Muroka) - нефильтрованное саке, имеет более темный цвет, весьма ароматно.

Мурока (無濾過 - Muroka)
Мурока (無濾過 - Muroka)

Ко:сю (古酒 - Kōshu) - выдержанное саке. Дело в том, что примерно в 99% случаев саке молодое, его не выдерживают как вино/виски. Ко:сю же специально выдерживают, он становится похож на коньяк. Довольно редкий тип.

Ко:сю (古酒 - Kōshu)
Ко:сю (古酒 - Kōshu)

Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai) - этот тип саке готовят с использованием специальных дрожжей, в который добавляют естественную молочную кислоту. Такое саке более сладкое, имеет сильный вкус.

Ко:сю (古酒 - Kōshu)Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai)
Ко:сю (古酒 - Kōshu)Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai)

Виды и типы саке независимы друг от друга и могут пересекаться.

Выбираем саке

Вся информация о напитке, как правило находится на этикетке. Поэтому мы будем учиться их читать.

Для начала, весь необходимый словарь:

Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu)

Дзюммай сакэ (純米 – Junmai)

Гиндзё:/Дайгиндзё: сакэ (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō)

Хондзёдзо: сакэ (本醸造 – Honjōzō)

Нигори (濁り酒 - Nigorizake)

Намадзаке (生酒 - Namazake)

Гэнсю (原酒 - Genshu)

Мурока (無濾過 - Muroka)

Ко:сю (古酒 - Kōshu)

Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai)

Кроме этих понятий еще надо на этикетке обратить внимание на цифры. Первое это кислотность (酸度 - сандо), она варьируется от 0.7 до 2.0. 

Кислотность влияет на ощущение сухости от напитка. Вторая цифра это SMV (sake meter value - плотность саке). Она связана со значением кислотности. 

Сама плотность саке рассчитывает относительно плотности воды и имеет значения от -6 до +12. +3 это нейтральное саке, выше - все более сухое, ниже - более сладкое.

Ну и делаем все довольно просто - сверяем иероглифы на этикетках. Как правило, самые большие иероглифы, бросающиеся в глаза это названия брендов. На этой этикетке красным обведен тип саке. Давайте прочитаем этот тип:

Видим иероглифы 純米, а значит перед нами Дзюммай
Видим иероглифы 純米, а значит перед нами Дзюммай

Видим иероглифы 純米, а значит перед нами Дзюммай. Тут даже на самой этикетке написано, что саке сделано только из риса и воды.

Так, теперь посмотрим другую этикетку:

純米大吟醸 тут, а значит перед нами супер-премуим чистое саке.

Ну и последний пример - вторая часть этикетки:

SMV +3 и кислотность 1,8. Что это значит? Это значит, что вкус саке будет чувствоваться острее и он будет сухим. Да, +3 нейтральное значение, но высокая кислотность 1,8 дает сухость.

Как пить саке?

Почему-то распространено мнение, что саке непременно надо пить теплым. Но это не так. 

Летом и в теплое время его пьют охлажденным. Зимой, естественно, иногда и подогревают. Но зависит от типа саке. Обычно хорошее саке вообще не подогревают — вы потеряете вкус. 

Пьют его, как правило, из традиционных чашек для саке, наливают не из бутылок, а из специальных кувшинчиков.

Хранить саке надо примерно в тех же условиях что и вино.


promo mishajp november 27, 2011 01:54
Buy for 200 tokens
В ленте новостей очень редко но бывает реклама. Если вы работаете или делаете свой бизнес в Японии, то эта реклама для ВАС. Если вы продаете товары и услуги, связанные с Японией, то эта реклама для ВАС. Пишите, спрашивайте. mishajp@gmail.com

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded